Сыровар из Успенки
Сегодня наш рассказ об Ольге Карауловой, хозяйке сыроварни «Успенский дворик», где производятся натуральные молочные продукты. Что же побудило молодую женщину с техническим образованием заняться столь нелёгким делом, которое сейчас
стало для неё смыслом жизни?
Ещё несколько лет назад вряд ли думала Ольга, что жизнь её так изменится. В 2019 году она решила сменить место жительства, долго подыскивая себе жильё в деревне. Но как только побывала в Успенке и увидела дом, выставленный на продажу, поняла, что именно здесь она будет жить.
«Я всегда придерживалась концепции здорового питания. Меня возмущало то, что на прилавках магазинов продаются продукты с заменителем молочного жира, – рассказывает Ольга Караулова. – Когда же ввели санкции, найти хороший сыр у нас стало совсем затруднительно. И я решила, что буду покупать молоко и делать сыр самостоятельно. Методом проб и ошибок поняла, что не каждое молоко и не от любой коровы годится для изготовления хорошего сыра».
Спустя некоторое время встал вопрос о покупке коров. После долгих размышлений Ольга решила сделать выбор в пользу айрширской породы крупного рогатого скота молочного направления. В странах Европы детское питание делают только на основе молока от коров этой породы, так как в нём оптимальное соотношение жира и белка, очень низкое содержание соматических клеток, а это приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и детей. «Приведу пример, что это действительно так, – продолжает рассказ Ольга Геннадьевна. – Однажды ко мне в гости приехали родственники, у которых маленький ребёнок был с аллергической реакцией на молоко. И я решила попробовать накормить девочку творожком собственного приготовления. К моему удивлению, никакой сыпи не было ни на утро, ни на протяжении тех трёх недель, которые они гостили у нас. Мамочка не понимала, почему всё так хорошо. А я сделала вывод, что у ребёнка реакция, скорее всего, не на молоко, а на то, что содержится в молоке». Так два года назад у меня появились клиенты «детской группы», которым стала поставлять молочную продукцию от своих коров. Занималась я этим года полтора, но потом всё же поняла, что хочу идти и развиваться дальше».
К идее создания сыров Ольга Караулова пришла, постигая тонкости сыроделия в домашних условиях, во всём доходила до самой сути. «Это произошло три года назад. Тогда у нас появилась первая автоматическая сыроварка, – вспоминает Ольга. – Я поняла, что мне необходимы знания и дальнейшее развитие, и поступила в Московскую сельскохозяйственную академию, по окончании которой стала дипломированным зоотехником». Ольга начала глубоко изучать всё, что связано с молоком, КРС. Оказалось, что в Европе давно выведена джерсейская порода коров молочного направления. Её молоко считается самым вкусным в мире, а жирность может доходить до 8%.
Сегодня в хозяйстве Ольги Карауловой две дойные коровы айрширской породы и две – джерсейской. Молоко именно этих пород лучше всего подходит для производства различных сортов сыра. В настоящий момент в ассортименте мастерицы его несколько видов: голландский, маасдам, пошехонский, эмменталь, чеддер и другие. Она производит сыры в своей сыроварне только на основе натуральных ингредиентов.
Залогом получения качественного молока является правильное содержание животных, отсутствие стресса, сбалансированное кормление. «Рацион питания значительно влияет на качество молока. Наши животные едят чисто выращенные зерновые культуры, не обработанные химикатами. Сено покупаем у поставщика, который специально выращивает для нас костёр, люцерну, эспарцет, не применяя никаких химических обработок», – объясняет Ольга Караулова. Животные пьют артезианскую воду из скважины. А ещё в хозяйстве применяют музыкотерапию. Коровы положительно реагируют на это: меняется их поведение и настроение, улучшается здоровье и продуктивность.
Ольга Геннадьевна рассказала о том, как происходит сыроварение. «Самые сложные и трудоёмкие – твёрдые и полутвёрдые сыры, занимающие по 9-10 часов приготовления, – рассказывает наша героиня. – Но если процесс захватывает, то время не замечаешь. Потому что всегда интересно, какой получится результат». Ольга предупреждает: готовить сыр следует обязательно с хорошим настроением.
Всё начинается с пастеризации молока, затем вносятся бактерии, сычужный фермент, который даёт сгусток. Далее вымешивается сырное зерно, а спустя некоторое время сливается сыворотка и раскладывается зерно по формам под пресс. Потом сырная масса перемещается в насыщенный солевой раствор. Заключительный этап сыроварения – созревание продукта в специальной камере. Сыр с наибольшим сроком созревания (два года) – пармезан.
«Все мои сыры с выдержкой от трёх месяцев до года, – делится Ольга Караулова. – Закладывать на больший срок не могу, нет возможности. Изготовление сыров – затратный процесс, который требует больших вложений. Конечно, хотелось бы увеличить и расширить своё производство».
Своим хозяйством наша героиня занимается практически одна. В реализации продукции помогают дети. «Сын доставлял молочную продукцию в Самару два раза в неделю, но сейчас просто нет такой возможности. Сейчас желающие сами приезжают к нам в деревню, – говорит Ольга. – Дочь живёт в Москве и тоже реализует продукцию по заказам клиентов. Раньше мы общались с одной итальянской сыроварней, и они на протяжении двух лет покупали наше масло и сыр. Им очень нравилось качество продукции. Сейчас сотрудничество прекратилось из-за трудностей в доставке».
Сыровар Ольга Караулова участвует в выставках, демонстрируя свою продукцию. А в августе 2025 года посетила сырный фестиваль «Сыр! Пир! Мир!» в Москве, который прошёл в рамках нацпроекта «Туризм и гостеприимство». Он проходил на территории сыроварни Олега Сироты. Попасть туда не так просто. Было подано 1700 заявок со всей страны, отобрали только 200 человек. В их числе была сыровар из Успенки Ольга Караулова, которая представляла Самарскую область. «Фестиваль поразил своим размахом. На огромной территории были разбиты большие шатры, где можно было дегустировать продукцию, – делится Ольга. – Но самое главное, здесь мне посчастливилось встретиться с известным сырным сомелье Олесей Шевчук, членом Международной гильдии сыроделов. Она дала высокую оценку моей продукции. Это признание было очень важно для меня и вселило уверенность, что я делаю всё правильно».
Наша героиня уверена в том, что если что-то делаешь, то делать надо хорошо и с любовью.
«Сыр – деликатесный продукт. Чем больше в него вкладываешь, тем больше получаешь, — говорит Ольга. – Процесс сыроварения – это настоящее творчество, которое меня вдохновляет. Заниматься чем-то другим я, наверно, уже не смогу, потому что за эти годы сыроделие стало для меня главным делом жизни».
Елена ГУЖОВА
Фото из личного архива
Ольги Карауловой
Любопытные факты
l Сыроделие как отдельная отрасль и целая наука существует больше 7 000 лет.
l До времён Петра Первого сыры в России готовили без тепловой обработки, отсюда и название продукта – сыр, то есть сырой.
l Первый сыродельный завод был основан в 1815 году в Швейцарии.
l На сегодняшний день насчитывается больше 2 500 видов сыров в мире.
l Самым потребляемым сыром в мире является моцарелла.
l Самую большую головку сыра из тех, что производили в России, изготовили сыроделы Алтайского края – она весила 721 килограмм.
l Твёрдые сорта сыра помогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес. Лучшие результаты показывают сыр чеддер, швейцарский.
l Сыр эдам никогда не портится. Основной его особенностью является то, что он не пропадает, а просто затвердевает.
l Чем старше сыр, тем ниже в нём содержание молочного сахара – лактозы.
l В разных странах установлены памятники сыру, в том числе и в России. Например, в Москве кусочек сыра держат персонажи басни Крылова – Ворона и Лисица.